Može li ovaj genij za pečenje napraviti kruh bez glutena koji nije loš?

Kao glavni pekar Panera Bread, Tom Gumpel radi na gotovo nemogućem zadatku. Zamolili smo stručnjaka da testira njegov napredak GF -a.

Može li ovaj genij za pečenje napraviti kruh bez glutena koji nije loš?

Dan ranije ove godine, Tom Gumpel napustio je posao osjećajući se užasno. Glavni pekar Panera Bread – the Opatija Downton brze hrane s lijepim omjerom klase i otpadaka-Gumpel je dobio zadatak da osmisli proizvod bez glutena koji će tvrtka ponuditi. Ali nije uspio. Štoviše, nije ni znao je li uspjeh moguć. Nije znao što dalje učiniti. Nije ga ni posebno zanimalo raditi bilo što bez glutena. On je ipak bio pekar, a ne sljedbenik trendova!



Bivši dekan Fakulteta za pekarstvo i slastičarstvo na Američkom kulinarskom institutu, Gumpel je zanosan kruhom i uzbuđeno govori stvari poput: Kruh s dugom fermentacijom napravljen od starih proklijalih zrna nije samo dobar za vas, oni su poput najbolja hrana na svijetu!

Osjećaj u ustima je. . . mrvljiv.

Došao bi u Paneru pod pretpostavkom da će s kruhom raditi više - i kreativnije - stvari. U cijelu sam ovu stvar ušao udarajući i vrišteći, kaže, iz ureda tvrtke u Saint Louisu. Nisam naišao na kruh bez glutena koji je čak donekle jestiv, pa čak i ukusan. Mislim, mogli smo uskočiti u ovo prije dvije godine i ugasiti kolut rižinog cvijeta. To je bio proizvod bez glutena s nutritivnom osnovom i ne bi nam odgovarao.



kako imati bolji glas

Pravi kruh za robnu marku

Gluten je mješavina dva proteina koji se nalaze u svemu, od sojinog umaka do piva. Posebno je presudan u kruhu. Razmislite o bitnim svojstvima štruce kruha - njegovoj spužvi, prozračnosti, fantastičnoj žvakaćoj teksturi - i samo opisujete što gluten radi. Pečenje kruha bez njega može biti vrlo teško.



Zamislite 25 ili 30 sastojaka koje morate staviti na mjesto kako biste nadoknadili ono što gluten pruža: desni, škrob, sve to, kaže Gumpel.

Dok sam pisao ovu priču, uzeo sam vrećicu Udi's Everything Inside Bezglutenske vrećice , koji su više nalikovali kratkim roladama za večeru s rupama izrezanim u sredini. Osim izgleda, zapravo su imali nevjerojatan okus poput kruha: žvakaći, opružni i nisu se raspali nakon što sam ih zagrizla. No, kako je Gumpel predvidio, popis sastojaka bio je vrlo dugačak, uključujući stvari poput tapioka maltodekstrina, ksantanske gume, kultiviranih krutih tvari kukuruznog sirupa i enzima.

Kad je Panera pokušao učiniti nešto slično, rekao mi je, rezultati su u osnovi bili katastrofa. Rekli smo: ‘Vau. Ovo nismo mi. ’Tog sam dana napustila laboratorij govoreći:‘ Ne vidim ovo. Ne mogu ovo testirati i s bilo kakvim integritetom ili ponosom donijeti do svojih kupaca. '



Je li Gumpel osuđen na propast? Je li uopće moguće napraviti dobar kruh bez glutena? A zašto se Panera uopće uopće gnjavila?

Fotografija: korisnik Flickra Roger Braunstein

Kako se GF dogodio

Kruh je bio jedna od osnovnih namirnica čovječanstva, star oko 10 000 godina unatrag. Oblici kruha do danas su jedna od temeljnih namirnica kultura od Etiopije do Indije do Latinske Amerike. A ipak je kruh na udaru. Ideja da je kruh - točnije gluten - nezdrav, zahvatila je globalnu svijest, i čini se da to ne napušta.



Kretanje bez glutena je amorfno i teško ga je ukloniti, slično kao i toksini koji se navodno izbacuju iz tijela čišćenjem sokom. Međutim, većina ljudi s problemom glutena općenito dolazi u jednu od dvije skupine. U jednom od njih su ljudi fiziološki nesposobni za preradu glutena: ti ljudi imaju celijakiju. A Istraživanje klinike Mayo 2012 otkrilo je da nešto manje od 2 milijuna ljudi u Sjedinjenim Državama pati od toga (postoji i još manji broj ljudi s ozbiljnim alergijama na pšenicu). Dodatnih 18 milijuna ljudi tvrdi da su osjetljivi na gluten ili da im se na taj način na neki nedefiniran način osjeća loša prehrana. Ova skupina čini veliki dio kretanja bez glutena.

Do 2013 studija Peter Gibson , isti znanstvenik koji je prvi pronašao dokaze o ne-celijakijskoj osjetljivosti na gluten (NCGS), otkrio je: U placebo kontroliranoj, unakrsnoj studiji ponovnog izazova, nismo pronašli dokaze o specifičnim ili o dozi ovisnim učincima glutena u pacijenata s NCGS-om. Ukratko, barem prema jednoj studiji, ljudi koji tvrde da su osjetljivi na gluten možda ipak nisu toliko osjetljivi.

Bez obzira koliko zamišljene bile njegove koristi ili ne, tržište bez glutena vrlo je stvarna stvar. Od 2009. do 2014. maloprodaja hrane bez glutena rasla je po stopi od oko 34%; u 2014. ukupna prodaja proizvoda bez glutena iznosila je 973 milijuna dolara, prema tvrtki za istraživanje tržišta Packaged Facts; prema procjeni tvrtke za istraživanje tržišta Mintel, ukupno tržište bez glutena procjenjuje se na oko 8,8 milijardi dolara. Nielsenovo izvješće iz siječnja 2015. o tržištu hrane pokazalo je da je prodaja kruha pala 2014. za 3%, čak i dok je prodaja kolačića, čokolade i čipsa rasla. Ista anketa razvrstala je hranu u kategorije zdrava, poluzdrava i popustljiva: stvari pune šećera poput sportskih napitaka i shakeova na bazi mliječnih proizvoda smatrale su se zdravima, dok je kruh bio samo poluzdrav.

Hoće li Panera ustati?

Panera nije imuna na te trendove; neto prihod ove godine pada, uključujući 12% u prvom i 15% u drugom tromjesečju. U pisanoj izjavi tvrtka je to pripisala značajnim razdobljima ulaganja u dugoročni uspjeh našeg poslovanja, uključujući poboljšanje digitalnog i mobilnog pristupa. Ipak, teško je ne vidjeti te šire trendove u igri.

Te večeri napustivši posao osjećajući se poraženim, Tom Gumpel imao je otkriće o svom neuspjehu bez glutena.

To ne mora biti štruca kruha.

Ne mora to biti štruca kruha, pomislio je. Ako morate upotrijebiti sve ove dodatne sastojke za podizanje štruce kruha, samo napravite malu roladu. Zašto ne napravimo focaccia smotuljak, pa nemamo ovu tešku bitku oko izrade ove strukture?

kakve razgovore vodite

Preko telefona Gumpel kaže: Pa sam se sljedećeg jutra vratio u laboratorij i napravio roladu od focaccie, i nije se toliko promijenilo od prvog dana kad sam se igrao s njom.

Ta rolada napravljena je od sira, prirodnog zrna bez glutena. Pun je proklijalih sjemenki poput brokule, lana i chie. Bit će dostupan sljedeće jeseni na lokacijama Panera diljem zemlje. U biti izgleda poput žute lepinje od hamburgera prekrivene crnim pjegama.

Sam sam uzorkovao proizvod, ali trebao mi je stručnjak koji će mi pomoći utvrditi koliko je dobar.

Tako sam jednu poslao April Peveteaux, oboljeloj od celijakije sa sjedištem u LA-u i autorici bloga u knjigu Gluten je moja kučka . Nakon što ga je primila, nazvala sam Peveteaux kako bih dobila mišljenje o Gumpelovom djelu.

Duboko je uzdahnula.

To je tako tužno, kaže ona.

Tvrtka je svoju rolu poslala na lokaciju u LA-u, a neka pogrešna komunikacija s tamošnjim osobljem značila je da su od nje morali ostati u restoranu kako bi je pojeli. To Peveteauxa nije smirilo. Nikad u životu nisam bio u Paneri i trenutno sam malo paničan. Okružen sam kruhom! Ja sam celijakija! Osjećam se kao da sam u ratu i potpuno sam okružen!

Ovo nije bilo poput mog iskustva: ja sam svoje pojeo u relativnom luksuzu, nakon što mi ga je jedan od publicista tvrtke predao ručno. Moje rolice - jedna obična i jedna prepečena - došle su potpuno obične. Budući da je Peveteaux bila u restoranu, uvjerila ih je da svojoj prepečenoj lepinji dodaju puretinu i sir. Ovo nije dobro prošlo.

Sendvič se definitivno raspadao, rekla je. Imala je onu zrnatu, suhu stvar koja se raspadala što se događa s toliko masovnih kruhova bez glutena. Jednostavno se to nekako dogodi.

Peveteaux je na kraju strugao sastojke iz prve lepinje u drugu. Nažalost, i taj se počeo raspadati. Zamolio sam je da opiše lepinje, a ona je zastala prije nego što je rekla: Osjećaj je u ustima. . . mrvljiv.

Žao mi je što moram reći da se slažem. Počeo sam s nepečenim pecivom. Nije imao elastičnost i otkrio sam da je agresivno suh. Je li škripalo dok sam ga grizla ili je to bila moja mašta? Bilo je toliko suho da sam, osjećajući milosrđe, u svojim bilješkama napisao: Vaša slina ga na kraju nekako otopi?

imena hijena u kralju lavova

Kad zagrizete u nju, mrvice padaju na stol. U određenom sam trenutku samo zgnječio njegove komadiće između palca i kažiprsta dok nije nestao (što nije dugo potrajalo). Onaj prepečeni bio je puno bolji. Gumpel je objasnio da je zagrijani kruh bolji okus. No reći da je bilo bolje nije reći da je došao blizu pravog kruha.

Ne mislim biti kurac, ali jednostavno nije dobro, kaže Peveteaux s notama poraza u glasu. Iskreno, mrzim to raditi jer želim da ljudi više isprobavaju ove stvari, želim da ljudi eksperimentiraju s bezglutenom. Postoje ljudi koji žive usred Amerike koji nemaju pristup mnogim stvarima, ali bi mogli biti blizu Panere, pa bi bilo super da imaju dobre stvari bez glutena. Ali jednostavno, stvarno nije dobro.

Zbilja Ne Shvaćam!

Na kraju dana, Panera ima vrlo specifičnu misiju za ovu rolu. Iako je stvarni proizvod bez glutena, Panera ga naziva samo svjesnim glutena. To je zato što se u trenutku kad rolada napusti plastični omotač nalazi u okruženju bogatom glutenom. Dakle, uistinu, rolada je samo za ljude koji će po svom izboru bezglutenski.

Kad su u pitanju sendviči, a posebno kruh, želimo da osoba koja ide putem bez glutena ima tu mogućnost, objašnjava Gumpel.

Peveteaux sa svoje strane voli kruh i ne može shvatiti zašto bi netko voljno otišao bez glutena. Dijagnosticirana mi je prije gotovo pet godina, odmah na početku svojevrsnog zeitgeista, kaže ona. Ali stvarno ne shvaćam! Kao netko tko ne može jesti gluten, stvarno želim jesti gluten! Ne znam zašto bi to netko htio učiniti.